Une baguette historique, s’il vous plaît !

Exilée de ma France pour une période incertaine, je me prends à rêver de mie de pain. Songe étonnant, certes, mais pour celle qui renflouait chaque jour les caisses du boulanger, la séparation creuse le cœur. Une odeur qui chatouille les narines, un croûton durement gagné et la chaleur d’un pain sorti tout juste du four. Malheureusement, aujourd’hui je ne trempe mon pain que de larmes, attendant inlassablement mon retour au pays des boulangers.

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Il existe un pain pour chaque envie ! (Milky White/Flickr)

Oui mais alors, tout en pensant à des tartines de beurre demi-sel avec de la confiture à la fraise, je me suis interrogée sur l’origine du pain. Surprenante question à laquelle je n’avais aucune réponse. Et je ne dois pas être la seule… Essayez de me trouver une personne capable de me citer l’histoire complète du pain et je vous offre un sandwich, à la fraise cette fois-ci. (Et hop, une citation de RRRrrrr !)
Alors si comme moi, vous voulez faire sensation à un dîner mondain en récitant par cœur la chronologie du pain, lisez bien ce qui va suivre !

Nous nous situons aux alentours de longtemps avant Jésus-Christ, en -8000. Pour ceux qui se souviennent de leurs cours d’histoire de 6ème, c’est à cette période que nous avons retrouvé les premières traces d’agricultures. Vient alors l’émergence de toutes sortes d’outils et l’avènement des civilisations méditerranéennes. Le pain accompagne ces nouvelles évolutions. Les graines des différentes céréales que nous trouvons à cette époque comme l’orge, le seigle ou encore l’épeautre, sont d’abord mélangées à de l’eau pour former une bouillie sûrement très appétissante. Puis, plus tard, ce mélange sera consommé sous forme de galettes minces et, heureusement, cuites.

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Scènes de fabrication du pain retrouvées sur la tombe de Ramsès III

La première fois que nous avons retrouvé une illustration du pain remonte à l’Antiquité en Egypte. Les dieux s’en contentaient comme une offrande avant que celui-ci devienne une monnaie. Cet aliment essentiel de leur culture a subi de nombreux changements durant cette période. En effet, les Égyptiens ont mis en place les premiers procédés de fabrication du pain sur la base de la fermentation, c’est-à-dire, la transformation que subissent certaines matières organiques sous l’action d’enzymes sécrétées par des micro-organismes. Le levain, mélange d’eau, de farine et d’ingrédients comme le miel ou le sucre, est alors connu du grand public pour ses propriétés de fermentation. Les génies de profil avaient alors remarqué que la pâte pouvait, sous l’effet de la chaleur et selon la quantité de levain, fermenter naturellement. Les Hébreux auraient, de leur côté, développé les mêmes techniques de fabrication. Ce mode de préparation s’est alors propagé dans tout le Proche-Orient. Les cultes religieux se sont alors approprié le pain sans levain (pain Azyme) pour laisser le pain fermenté à l’alimentation courante.

Les Grecs, reprenant le flambeau, améliorent la technique de mouture (action de moudre quelque chose) pour obtenir des farines plus fines. Certains fours apparaissent dans le bassin méditerranéen et les Grecs banalisent leur utilisation. Les Romains héritent des connaissances des Grecs sur ce sujet-là et proposeront, dès le IIe siècle av. J.C., les premiers professionnels du pain, autrement dit, les premiers boulangers. Jules César aura la bonne idée d’amener le pain en Gaule et le pain se consommera principalement dans le cadre familial. Avec la création du moulin à eau en -60 par les Romains, l’évolution du pain ne connaît plus de limites. Un collège de meuniers boulangers est même créé à Rome en -14.

Petite anecdote qui fait plaisir : La naissance de Jésus à Bethléem, vous vous en souvenez ? Eh bien saviez-vous que Bethléem signifie la ville du pain en hébreu ? D’où la dimension sacrée du pain ou « hostie » qui symbolise alors le corps du Christ !

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Le rythme de travail du boulanger est contraignant avec des journées qui commencent vers 4h du matin (Nadya Spetnitskaya/Unsplash)

Fin de l’aparté. Retour 630 ans plus tard, on attribue à Dagobert des édits concernant la réglementation du pain. Les fours deviennent un bien de luxe, pour les nobles essentiellement et c’est enfin au Moyen Âge où boulanger deviendra un métier à part entière. Des corporations voient le jour à partir du XIIe siècle.  « Talmelier » ou « tamisier » est l’ancien nom des boulangers français qui dériverait de « tamiser » ou bien de « taler » qui signifie battre, pétrir et mêler. Le terme de « boulanger » se démocratise au XIIe siècle et désigne celui qui fabrique des pains ronds, autrement dit des « boules ».  L’apprentissage dure cinq ans, le compagnonnage quatre. Il faut attendre  vers 1200 pour que les talmeniers, grâce à Philippe Auguste, puissent construire leurs propres fours, des « panetiers ».

 « Dis-moi quel pain tu manges, je te dirais qui tu es ! »

On y distingue aussi une rupture nette entre le pain des riches et celui des pauvres qui survivent tant bien que mal lors des nombreuses disettes et famines. Le froment est rare et le pain des riches doit donc être délicat alors que celui des pauvres, simplement nourrissant.
Si on s’intéresse au repas directement, les tables du Moyen Âge ne comportent pas non plus d’assiettes. Les nobles ont alors pris l’habitude de déposer leurs viandes sur des pains, appelés « tranchoirs ».

En 1570, Catherine de Médicis demande une innovation à ses cuisiniers qui vont alors créer le pain mollet à l’italienne, contenant lait, sel et levure de bière. 100 ans plus tard, cette recette qui améliore le goût et accélère la fermentation, connaît un immense succès à Paris. Mais ceux qui s’opposent à la levure, partisan d’un pain pur, réussissent à ce que la Faculté de Médecine de Paris, qui avait des doutes sur la levure de bière, interdise son emploi. Mais son goût inégalé engendre un trafic de ce pain et le Parlement le réautorisera en 1670.

En 1774, des émeutes de subsistance éclatent dans toute la France et certains disent même que c’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution avec « La guerre des farines ». La prise de la Bastille aurait été motivée d’abord pour récupérer le blé qui y était gardé ! S’enchaînent diverses restrictions sur le prix et le type de pain comme « le pain d’égalité », en 1793, qui oblige tous les boulangers à produire un seul pain pour toutes les classes sociales. Au XIXème siècle, un boulanger du nord de l’Europe apporte une nouvelle recette, sans levain, qu’il appellera « pain viennois ». Il connaîtra un succès considérable jusqu’aux années 20 avant que lui succède un nouveau pain appelé « Baguette » ou « Ficelle » et le pain devient un aliment d’accompagnement.

Le dernier vrai tournant qu’a connu le pain prend sa source dans les années 50. Une nouvelle technique de pétrissage, dite « intensifiée » avec une oxydation excessive de la pâte proposa alors un pain trop blanc, trop fade. Rapidement, on le retrouva partout et il reçut de nombreuses critiques. Les nutritionnistes l’accusaient même d’être indigeste et l’image du pain fut au plus bas avec un effondrement des boulangeries artisanales au profit des boulangeries industrielles. Mais la profession n’avait pas dit son dernier mot et a développé un  pain avec plus de saveurs, se rapprochant doucement de celui que l’on connaît aujourd’hui.  Le pain devient même fortement conseillé pour notre alimentation avec son apport en glucides et en protéine végétale ! N’oublions pas qu’un pain dur, tient le logis sûr !

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Aujourd’hui, il n’est pas rare de trouver plusieurs boulangeries par ville (Karolina Szczur/Unsplash)

Et pourquoi cet amour du pain en France ? Une citation de Nicolas Lémery, chimiste apothicaire français en 1704 dans son dictionnaire des aliments, résume à peu près tout : « Nous ne mangeons presque rien sans pain, sans lui, la plupart de nos viandes nous donneraient le dégoût« .

Vous l’aurez compris, le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement historique, technologique et gastronomique. L’obtention d’une texture blanche et alvéolée a exigé des milliers d’années d’efforts. Il est souvent pour les plus modestes la nourriture de base et peut même devenir un produit de luxe pour les populations les plus aisées. Moi, je vous le dis, le pain n’a pas fini de nous faire saliver !

Dernière anecdote, promis après je me tais : Savez-vous ce qu’on fête le 16 mai depuis 1996 ? La fête du pain ! Le jour de la Saint Honoré, le saint patron des boulangers ! Sur ce, n’oubliez pas d’aller dire bonjour à votre boulanger plusieurs fois par jour !

Pour en savoir encore plus, voici un site regroupant toutes les sortes de pains que nous pouvons retrouver en France :
http://genie-alimentaire.com/spip.php?article218

M-B. P.

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