Bienvenue à la taverne !

Bienvenue à la taverne Un souffle d’hydromel !  Allez-y, ne soyez pas timides, installez-vous confortablement à la table qui vous convient. Comment ? Vous ne savez pas quelle table choisir ? Eh bien, pas de souci, on va vous expliquer !

Durant toute la période du Moyen Âge, l’alimentation constitue un puissant élément de distinction sociale. Ainsi, l’homme médiéval est contraint de suivre une alimentation particulière convenant à « sa qualité », c’est-à-dire à son appartenance à l’un des trois ordres constituant la société médiévale à partir du IXème siècle. Pour faire simple, le contenu de leur alimentation dépend plus de leur rang que de leurs envies culinaires.

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Anonyme, Livre des Consquetes et Faits d’Alexandre, XVe siècle, Petit-Palais, Paris, © RMN-Petit Palais/ Agence Bulloz

Les seigneurs

La quantité à ingurgiter constitue une première distinction non négligeable : le noble doit manger plus que le paysan. A la fois signe de richesse et de pouvoir, manger une plus grande portion permet aux nobles de se différencier et de se sentir supérieur vis-à-vis du paysan qui, lui, ne mange pas toujours à sa faim.

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Anonyme, Livre des Consquetes et Faits d’Alexandre, XVe siècle, Petit-Palais, Paris, © RMN-Petit Palais/ Agence Bulloz

Un second élément distinctif de la table du noble est la présence en abondance de « chair », ce qui correspond à ce que nous appelons aujourd’hui « viande ». Petit nota bene pour briller en société : le mot « viande » existe déjà à l’époque mais représente l’ensemble de l’alimentation, quelle qu’en soit la nature (légumes, fruits, herbes, lait, volatiles, poissons…), comme nous l’indique son étymologie latine, vivenda. Cette dernière signifie, en effet, « tout ce qui est nécessaire à la vie« . La viande est l’un des aliments les plus consommés à l’époque du Moyen-Âge (jusqu’à 1 kilo par jour chez certains nobles!), si bien qu’à l’époque carolingienne, les nobles accusés de trahison ou de lâcheté pouvaient être sanctionnés par l’interdiction de manger de la nourriture carnée durant une période donnée. Et puis, qui dit viande, dit chasse, cette activité dont les nobles sont si férus !  Les forêts denses et giboyeuses  assurent donc au chasseur qu’est le noble, un approvisionnement régulier et varié en viande. A la table des seigneurs vous trouverez ainsi du gibier, mais aussi de l’agneau, du porc, du veau ainsi que des volailles telles que poulets, chapons, poussins, gélines, canards, vigeons, oies ou encore pigeons, hérons, grues, cigognes et même des cygnes ! En revanche, si vous êtes un grand amateur de bœuf, il faut vous tourner vers un autre menu que celui de l’élite sociale ; cet animal, abattu à un âge avancé, est en effet laissé pour compte par la noblesse et abandonné à la classe paysanne. Et la cuisson de la viande alors ? Eh bien, c’est très simple : les nobles la préfèrent cuite et rôtie, et les paysans la mangent bouillie.

En outre, la hiérarchie des aliments, appelée « Grande chaîne de l’être », est également un exemple poignant de la distinction sociale à travers la nourriture. Par exemple, les végétaux sont rejetés par les seigneurs, notamment les bulbes (ail, échalotes, poireaux, oignons). En effet, la partie consommable de ces aliments se trouvant sous terre les rend inadaptés aux personnes de rang social élevé. Il en est de même pour certains fruits tels que les fraises des bois qui poussent au ras de la terre. En parlant de fruits, saviez-vous que le Moyen-Age a hérité de l’époque gallo-romaine la culture de nombreux arbres produisant des fruits comestibles tels que les pruniers, cerisiers, pommiers et poiriers ? C’est dire qu’ils pouvaient déjà manger cinq fruits et légumes par jour! Cependant, seuls les plus riches pouvaient consommer les agrumes comme le citron et les oranges amères importés d’Italie ou d’Espagne.

Ainsi pouvons-nous concevoir chez les nobles un souhait de démarcation sociale, les obligeant à respecter un certain régime d’alimentation. A la table du noble, soyez assurés que vous pourrez ripailler convenablement (c’est-à-dire manger copieusement). Ce qui n’est pas forcément le cas aux autres tables… En effet, l’alimentation du paysan ne dépend assurément pas d’une volonté d’assoir sa position sociale, dans la mesure où sa nourriture dépend davantage des conditions météorologiques ou de la fertilité des terres cultivables.

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Frères Limbourg, Les Très Riches Heures du Duc de Berry, vers 1410, Musée Condé, Chantilly

Les paysans

Nous ne disposons que de très maigres  sources directes qui feraient part de la constitution de l’alimentation du paysan, ou indirectes tels que des testaments. L’hétérogénéité du peuple vient également ajouter une difficulté à savoir quel est le repas typique de la petite classe : dans cette catégorie sociale peuvent être cités les paysans des campagnes et les paysans des villes, les petits commerçants ainsi que des paysans plus ou moins riches qui possèdent des petits bouts de terre ou des champs. Voilà qui ajoute de la complexité à la chose.

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Livre du roi Modus et de la reine Ration, XIVe siècle

Rassurez-vous, nous disposons  tout de même de quelques indications sur la table paysanne; en effet, nous savons que les éléments fondamentaux de la nourriture des gens de basse extraction sont le pain, le vin et le copinage, c’est-à-dire, « ce qui accompagne le pain ». Contrairement aux nobles, ils se nourrissent de choux, d’oignons, d’épinards, de poireaux… Les légumes sauvages, tels que l’asperge et les légumes secs, sont également présents à leurs tables et fournissent un apport nutritionnel riche en acides aminés provenant de leurs protéines. Aussi, le paysan se nourrit de champignons, de fruits, de fruits secs et d’herbes aromatiques (thym, sauge, laurier etc).

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, nous trouvons également dans leur menu de la viande : des brebis, des chèvres, des bovins et des porcs. En revanche, à la différence de la classe supérieure, les volailles se font rares chez le tiers état.

Par ailleurs, les guerres et les intempéries climatiques touchent directement les paysans.  De 1314 à 1317, les récoltes habituelles moyennes sont réduites de moitié à cause du froid et de la pluie. Les famines sont donc fréquentes et touchent de nombreux Français qui, dès lors, deviennent sensibles aux épidémies…

 

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Visuel tiré de la série Kaamelott, réalisée par Alexandre Astier

La table là-bas vous dites ? Non non elle est déjà occupée par des chevaliers en réunion à la recherche du Graal paraît-il… Pourquoi pas cette table-ci alors, entre deux moines ?

 

Les moines

Pour les moines, des obligations alimentaires rigoureuses sont imposées par l’Eglise, notamment sous forme d’interdiction : l’abstinence totale de viande est la norme chez ceux qui ont fait vœu de pauvreté, d’obéissance et de chasteté : « les aliments carnés engendrent la luxure et la chair : ils ont un effet échauffant et nourrissent tous les vices » comme le souligne Isidore de Séville au VIIème siècle.

Durant le haut Moyen Âge, le régime alimentaire des moines est méticuleusement  défini.

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Pietro Lorenzetti, Humilité, 1341, Musée des Offices, Florence

L’alimentation à l’abbaye de Cluny en est une bonne illustration: de Pâques à fin septembre, les moines bénéficient de deux repas par jour. Le premier a lieu lors du déjeuner et est composé d’un potage de fèves et d’un ragoût de légumes auxquels peuvent être ajoutés des fruits, des œufs ainsi que du pain. Quant au second, composé des restes du midi, il est consommé le soir. Puis, à partir d’octobre jusqu’à l’entrée en Carême, il n’y a plus qu’un seul repas par jour.

Pourtant, leurs assiettes peuvent être remplies de raffinements culinaires bien éloignés de la simplicité appelée par l’idéal monastique, tel que le pain de froment, caractéristique de l’alimentation de la noblesse.  Au XIIème siècle, ces écarts révoltent le moine Bernard de Clairvaux (futur saint Bernard) et le théologien Pierre Abélard. Ce dernier souligne que le poisson, censé remplacer la viande qui va à l’encontre des valeurs de la vie monastique, est beaucoup plus couteux. En outre, la maladie et la fatigue autorisent le moine à consommer de la viande et beaucoup en profitent. Et puis, le statut de certains animaux étant ambigu leur permettent d’échapper à la règle, comme le castor, par exemple. En effet, grâce au fait qu’il soit amphibie, le castor peut être consommé durant les jours « maigres ».

Par contre, si vous décidez de vous installer à cette table, il faudra que vous respectiez la règle du silence car les moines ne peuvent communiquer que par le langage des mains durant les repas. Mais comme les mains sont occupées durant le repas, vous ne risquez pas de beaucoup bavarder…

 

Ustensiles de cuisine

Eh oui, jusqu’au XIVème siècle, les hommes n’utilisent ni assiette ni fourchette à table. En effet, on dépose, à l’époque, la nourriture sur ce que l’on appelle des « tranchoirs » : il s’agit de tranches de pain qui font office d’assiettes. On partageait son tranchoir avec son voisin de table d’où d’ailleurs est issu le mot « co-pain » (bon moyen de faire ami-ami avec ses voisins de table). Ces tranchoirs sont déposés sur des tailloirs, c’est-à-dire des plaques rondes ou carrées de bois ou de métal. En ce qui concerne les aliments liquides tels que les soupes, les bouillons et les sauces, ceux-ci sont versés dans des écuelles en bois ou en métal plus ou moins précieux selon ses propriétaires.  Quant aux boissons, il y avait des gobelets ou des coupes de métal. Le verre, très rare et très cher à l’époque, n’apparaitra sur les tables qu’à la fin du Moyen-Âge également. En outre, la vaisselle de table est pareillement un moyen de distinction sociale : chez les plus riches, cette vaisselle peut comporter jusqu’à des milliers de pièces de grande valeur qui peuvent être en argent, en or et incrustées de pierres précieuses.

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Grandes Chroniques de France, Banquet de Charles V ©BNF

Nous pouvons citer, à titre d’exemple, une pièce d’orfèvrerie en or ou en argent en forme de navire appelée « nef » qui figure sur la table du seigneur comme vous pouvez le voir sur l’illustration. Cet objet richement décoré et très apprécié à la fin du Moyen Âge, si bien qu’à l’occasion de ses célèbres noces de 1468, le duc de Bourgogne, Charles le Téméraire, exige la fabrication d’une trentaine de nefs, faisaient office de  coffrets.  En effet, ces nefs de tables renferment les couverts personnels du roi ou du seigneur propriétaire. Par couverts nous devons entendre gobelets, cuillères, salières, serviettes, tranchoirs, coupelles d’épices ainsi que des cure-dents. Eh oui, ils avaient déjà le souci d’une bonne hygiène dentaire (Sainte Hildegarde n’avait-elle pas déjà prévenu au XIIème siècle que les bains de bouche pouvaient s’avérer très utiles ?) et de ne pas couper l’appétit de son voisin en lui montrant une feuille de salade coincée entre les dents. Parmi les couverts peuvent tout aussi bien être citées ce que l’on appelle communément les « épreuves ». Il s’agit de talismans capables de déceler une quelconque trace de poison. Ces objets miracles peuvent se décliner sous bien des formes, de la corne de licorne (on se demande bien où ils la trouvent?), à la langue de serpent (qui, en réalité, n’est autre qu’un fragment de dent de requin).

 

La boisson

Malgré la chute de l’Empire romain, l’art de la viticulture conserve son prestige et demeure la boisson principale au Moyen Âge, l’eau pouvant souvent être contaminée et rendre malade.

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Aldebrandin de Sienne, Le Régime du corps, XIVe siècle

En raison des procédés de vinification bien moins élaborés qu’aujourd’hui, le vin est moins alcoolisé (entre 7 et 10 degrés probablement), et certains en consomment sans modération comme c’est le cas, dit-on, de Philippe Auguste ou de Jean sans Terre.  En outre, les vins bus en France sont généralement des vins blancs, du moins jusqu’au XIIe siècle. Ce n’est en effet qu’à la fin du Moyen Âge que les Français commenceront à réellement apprécier le goût du vin rouge, plus foncé et plus fort, et les vins de Beaune sont d’ailleurs très réputés. Par ailleurs, on importe déjà des vins « exotiques » en provenance du Portugal, d’Italie et de Grèce. Dans les régions dont la production de vin n’est pas très active, les personnes n’ayant pas les moyens de s’en fournir doivent se contenter des boissons locales comme le cidre, la cervoise, la bière ou le poiré. Par ailleurs, les premières croisades ont permis la venue d’Orient d’épices dès  le XIe siècle, et le XVème siècle en accueillent une plus grande variété. On retrouve ces épices dans les plats mais pas seulement ; les épices aromatisent les vins, comme en témoigne l’hypocras. En effet, l’hypocras, dont nous devons l’invention (selon certains) au médecin Hyppocrate au Vème et IVème siècle avant notre ère, est une boisson à base de vin dans laquelle est ajouté tout un ensemble d’épices, telles que la cannelle et le gingembre. Par ailleurs, de nombreuses légendes à propos des épices exaltent l’imagination à cette époque, ce qui explique en partie leur prestige. Le grand encyclopédiste du XIIIème siècle, Barthélemy l’Anglais, affirme, par exemple, que la cannelle provient du nid de l’un des nombreux animaux mythiques médiévaux, à savoir le phénix. Comme vous le savez, cet oiseau peut mourir puis renaitre de ses cendres et, de fait, symbolise la résurrection du Christ et l’immortalité.

***

Vous l’aurez compris, durant cette longue période de mille ans, la nourriture varie donc selon la table à laquelle nous nous asseyons.

Alors, vous avez choisi ? Pardon ? Vous vouliez simplement boire un café ? Ben ça risque d’être compliqué, le café n’étant apporté en Europe par les marchands vénitiens qu’aux alentours de l’année 1600…Bon. Oui, c’est ça, bonne journée à vous aussi.

Sources:

E. BIRLOUEZ, A la table des seigneurs, des moines et des paysans du moyen-âge, OUEST-FRANCE, 2015

B. LAURIOUX, Manger au Moyen-Âge, Pluriel, 2002

J. ARBOIS, Dans l’intimité de nos Ancêtres, City Editions, 2014

F.A

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